Es gibt sicher Franzosen, die noch heute von der foix gras schwärmen wie in alten Zeiten. Die Gänseleber ist jedoch (leider) sowas von aus der Mode gekommen. Im Geiste sitze ich immer noch in meinem Lieblingsgasthof, entweder im Pariser Norden, oder in der Wantzenau bei Straßburg, bei Madame Schaeffer, um die harmlos ausschauende Gänseleberpastete zu essen. Schon der Duft....
Foix gras hieß es damals, bevor man uns wegen der Stopfung der armen Gänse diese Delikatesse madig machte. Gut, die Tiere mussten leiden. Doch mit einem halben Liter elsässischem Weißwein als Begleitung verwarf man jede Art von Feinfühligkeit. Es konnte entweder ein Muscat oder ein Gewürz(traminer) sein. Man bekam himmlische Anwandlungen.
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| Gänseleber. Was sonst. |
Was in alten Zeiten eine Selbstverständlichkeit war, hat der gastronomischen Verpönung Platz gemacht. Bedauert man das nicht manchmal, ein wenig? Auch wenn das Gesicht schuldbewusste Signale auszusenden hatte, haben die Geschmacksnerven gejubelt und der Magen Lobpreisungen angestimmt. Die Mischung von schlechtem Gewissen und Hochgefühl in der Bauchgegend war jedem bekannt.
Dann kam auch das Hackebeilchen für die Gänseleber. Wer schiebt sich diese jetzt heimlich rein? Man könnte vor Neid platzen. Für mich musste immer noch eine hauchdünne Schicht Himbeerkonfitüre auf die hauchdünne Weißbrotschnitte. Dann strahlte ich jeden an, der es haben wollte. Dabei ist mein Thema das Sauerkraut.
Meine Mutter kochte es ab Januar mit Apfelstücken. Dann war es weniger sauer. Überhaupt hat das Sauerkraut erstaunliche Anpassungen durchgemacht: Das Klassische, mit Saitenwürstchen und Kartoffelpürree war eine Sache. Das in einem elsässischen Dorf von zwei kochenden Freunden zubereitete Choucroute aux trois Poissons, das mit den drei Fischsorten, konnte als durchaus essbar durchgehen. Für den Neuling kam es wie eine Köstlichkeit daher. Sauerkraut mit Fisch!
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