Es ist fürchterlich, wenn man sich schämen muss. Aber Scham kann auch befreien. Da ich aus einem kulinarischen Entwicklungsland stamme, jedoch 30 Jahre in Frankreich gearbeitet habe, darunter auch in der Welthochburg des guten Geschmacks (Paris), bin ich mit den französischen Ikonenspeisen von Anfang an vertraut gemacht worden. Einwände wie: die armen Gänse, die armen Enten und ihre Lebern, wie kann man die Tiere so quälen, indem man sie stopft bis ihre Lebern erkranken? Diese Einwände wurden rigoros vom gut gedeckten Tisch gefegt. Ein Banause ist, wer keine Gänseleber mag.
Die Zeiten haben sich etwas geändert. Auch Frankreich kennt die Proteste der Tierschützer. Doch, un petit péché mignon, die süße kleine Sünde, muss erlaubt bleiben. Die Froschschenkel sind inzwischen vom Auststerben bedroht und die Austern sind im Preis gestiegen, sodass es manchmal nur noch eine statt einem Dutzend zu essen gibt. Schließlich sind sie eine Vorspeise, die auch noch mit teurem Wein geschlürft werden, und dem unberühmten pain de seigle als obligatorische Beilage.
Gut, zelebrieren kann man heute auch mit flaschengegärtem Sekt, denn der französische Champagner ist schon lange ein teures Prestigegetränk, das jeder Heini weltweit kennt und zu besonderen Anlässen trinkt. Als die USA, Japan, die Deutschen und alle anderen den Schampus verinnerlicht hatten, stiegen die Preise. Manche sagen, dass damit auch die Qualität abgenommen hat, beziehungsweise über den Preis zu definieren ist.
Fauchon in Paris (ich ging oft daran vorbei), hinter der Eglise Madelaine, nicht weit von der Gare Saint Lazare, bietet eine Fülle von Delikatessen und ist schon lange eine landesweite Institution geworden. Fauchon-Sachen gelten als Krönung jedes Essereignisses in Frankreich. Kein Wunder, dass man sich gelegentlich dort hinein schleicht, um wenigstens zu begutachten, was noch nicht gänzlich verboten ist.
Ich habe jahrelang gegen mein eigenes Gefühl angekämpft, das mir sagte, dass Gänsestopfleber zwar köstlich aber unmoralisch ist. In unserem Lieblingsgasthaus Badischer Hof im Renchtal waren wir seit Jahren nicht mehr, da wir nicht mehr in dieser Gegend wohnen. Dort gibt/gab es als Vorspeise frischgebackene Gänseleber auf Rapunzelröschen, mit Balsamiko beträufelt. An Köstlichkeit kaum zu überbieten. Diese Vorspeise würden wir beibehalten, weil die Gänseleber ungequält auf den Tisch kommt.
Bei einem Besuch in Straßburg um die Weihnachtszeit konnte ich nicht widerstehen und kaufte ein Glas ganzer Entenleber aus dem Südwesten (Gers, Landes, Périgord und so). Meine Scham hatte ich großzügig in den Untergrund geschickt. Cath hatte ich zunächst nichts davon erzählt, bis wir in Yorkshire eingetroffen waren. Die Haltbarkeit des Fauchonproduktes war mit 17/11/2018 angegeben. Geschickt versteckten wir das Glas Foie gras de canard vor Verwandten, die bedingungslos vegetarisch leben. Dann machten wir uns ans Öffnen unseres sündhaften Genusses, unter gleichzeitiger Köpfung einer Flasche Champagner, die etwas aufdringlich mit der britischen Nationalflagge geschmückt war. Der Union Jack, als Champagneretikett hätte uns vorwarnen sollen.
Cath bleibt immer höflich, wenn ihr etwas nicht schmeckt. Doch die Entenleber im Glas hatte keinen Geschmack. Wir probierten und probierten und kamen zum Schluss: diese Entenleber ist am unteren Ende der Genussskala angelangt. Auch die Foie gras Industrie hat es also erwischt: Möglichst viel produzieren, zulasten der Qualität, bei saftigen Preisen. Wie es schmeckt, ist egal. Hauptsache, es steht Foie gras drauf. Heute haben wir den Rest im Glas in den Garten gestellt, wo Elstern und andere Vögel daran herumpicken können. Selbst wenn es irgendwo noch gute Foie gras geben sollte: wir haben für IMMER den letzten Schritt vollzogen. Nie mehr auf unseren Tellern wird es das geben. Und, wir müssen uns dann nicht mehr schämen. Der Champagner schien ebenfalls keine allzu große Achtung vor dem britischen Champagnerkenner zu haben. Wir leerten die Flasche dennoch.
Ein tröstendes Wort für unsere französischen Freunde: diesen Entenleberkram würde ich Euch am wenigsten gönnen. Hoffentlich habe ich nur die halbe Wahrheit gesagt, denn eine mediokre Enten- oder Gänseleber bedeutet für mich das Ende der Cuisine francaise. Das wollen wir nicht. Und, das hat die französische Küche auch nicht verdient.
Die Zeiten haben sich etwas geändert. Auch Frankreich kennt die Proteste der Tierschützer. Doch, un petit péché mignon, die süße kleine Sünde, muss erlaubt bleiben. Die Froschschenkel sind inzwischen vom Auststerben bedroht und die Austern sind im Preis gestiegen, sodass es manchmal nur noch eine statt einem Dutzend zu essen gibt. Schließlich sind sie eine Vorspeise, die auch noch mit teurem Wein geschlürft werden, und dem unberühmten pain de seigle als obligatorische Beilage.
Gut, zelebrieren kann man heute auch mit flaschengegärtem Sekt, denn der französische Champagner ist schon lange ein teures Prestigegetränk, das jeder Heini weltweit kennt und zu besonderen Anlässen trinkt. Als die USA, Japan, die Deutschen und alle anderen den Schampus verinnerlicht hatten, stiegen die Preise. Manche sagen, dass damit auch die Qualität abgenommen hat, beziehungsweise über den Preis zu definieren ist.
Fauchon in Paris (ich ging oft daran vorbei), hinter der Eglise Madelaine, nicht weit von der Gare Saint Lazare, bietet eine Fülle von Delikatessen und ist schon lange eine landesweite Institution geworden. Fauchon-Sachen gelten als Krönung jedes Essereignisses in Frankreich. Kein Wunder, dass man sich gelegentlich dort hinein schleicht, um wenigstens zu begutachten, was noch nicht gänzlich verboten ist.
Ich habe jahrelang gegen mein eigenes Gefühl angekämpft, das mir sagte, dass Gänsestopfleber zwar köstlich aber unmoralisch ist. In unserem Lieblingsgasthaus Badischer Hof im Renchtal waren wir seit Jahren nicht mehr, da wir nicht mehr in dieser Gegend wohnen. Dort gibt/gab es als Vorspeise frischgebackene Gänseleber auf Rapunzelröschen, mit Balsamiko beträufelt. An Köstlichkeit kaum zu überbieten. Diese Vorspeise würden wir beibehalten, weil die Gänseleber ungequält auf den Tisch kommt.
Bei einem Besuch in Straßburg um die Weihnachtszeit konnte ich nicht widerstehen und kaufte ein Glas ganzer Entenleber aus dem Südwesten (Gers, Landes, Périgord und so). Meine Scham hatte ich großzügig in den Untergrund geschickt. Cath hatte ich zunächst nichts davon erzählt, bis wir in Yorkshire eingetroffen waren. Die Haltbarkeit des Fauchonproduktes war mit 17/11/2018 angegeben. Geschickt versteckten wir das Glas Foie gras de canard vor Verwandten, die bedingungslos vegetarisch leben. Dann machten wir uns ans Öffnen unseres sündhaften Genusses, unter gleichzeitiger Köpfung einer Flasche Champagner, die etwas aufdringlich mit der britischen Nationalflagge geschmückt war. Der Union Jack, als Champagneretikett hätte uns vorwarnen sollen.
Cath bleibt immer höflich, wenn ihr etwas nicht schmeckt. Doch die Entenleber im Glas hatte keinen Geschmack. Wir probierten und probierten und kamen zum Schluss: diese Entenleber ist am unteren Ende der Genussskala angelangt. Auch die Foie gras Industrie hat es also erwischt: Möglichst viel produzieren, zulasten der Qualität, bei saftigen Preisen. Wie es schmeckt, ist egal. Hauptsache, es steht Foie gras drauf. Heute haben wir den Rest im Glas in den Garten gestellt, wo Elstern und andere Vögel daran herumpicken können. Selbst wenn es irgendwo noch gute Foie gras geben sollte: wir haben für IMMER den letzten Schritt vollzogen. Nie mehr auf unseren Tellern wird es das geben. Und, wir müssen uns dann nicht mehr schämen. Der Champagner schien ebenfalls keine allzu große Achtung vor dem britischen Champagnerkenner zu haben. Wir leerten die Flasche dennoch.
Ein tröstendes Wort für unsere französischen Freunde: diesen Entenleberkram würde ich Euch am wenigsten gönnen. Hoffentlich habe ich nur die halbe Wahrheit gesagt, denn eine mediokre Enten- oder Gänseleber bedeutet für mich das Ende der Cuisine francaise. Das wollen wir nicht. Und, das hat die französische Küche auch nicht verdient.
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