Es ist nicht möglich: drei badische Kochbücher von der besten Art habe ich durchstöbert. Nichts gefunden. Also muss ich Mutters verblichene Kochkunst bemühen und mein visuelles Gedächtnis bemühen. Als Kind schaute ich zu, wenn Mama kochte. Heute muss ich mich erinnern. Mit Papa, der nie Pilze aß, ging ich in den Wald zum Pilze suchen. An guten Tagen, wenn es draußen schon etwas kühl wurde, die Wiesen und Wälder in der Morgensonne noch feucht waren aber schon nach Herbst rochen, gingen wir hinaus, mit einem Messerchen und einem großen Korb. Die Pfifferlinge leuchteten, narrten den Sucher aber manchmal mit ihrem warmen Gelb, das wie welkende Blätter aussah. Wir fanden fast immer etwas. Manchmal war die Ausbeute sogar beträchtlich. Vorsichtig schnitten wir die Pilze ab, reinigten sie ein wenig und legten die Pfifferlinge in die eine, die Steinpilze in die andere Ecke des Korbes.
Mama kochte dann. Es wurde immer ein Festessen, das ich jetzt versuchen muss, aus dem Gedächtnis zustande zu bringen. Ich improvisiere, denn heute Morgen, auf dem Wiener Markt am Reumannplatz, konnte ich nicht widerstehen: ich suchte mir ein halbes Kilo mittelgroßer Steinpilze zusammen. Jetzt stehe ich vor einem Rätsel: wie macht man ein badisches Pilzpfännle, wenn man in keinem Kochbuch Anleitungen erhält?
Also putze ich die Hüte und Stiele der Pilze. Das "Fleisch" ist weiß und hoffentlich nicht verwurmt. Ich halte mich nicht mit der Frage auf, ob eine giftige Variante drunter ist, denn ich kenne meine Pappenheimer. Kleinschneiden ist angesagt. Winzig geschnittene Schalotten und zerdrückter Knoblauch, beides in kleiner Menge. Öl muss in die Pfanne. Es darf auch Butter sein. Die Pilze müssen geschwenkt und etwa 10 Minuten gedünstet werden. Leicht salzen und mit weißem Pfeffer bestreuen. Wenig feingewiegte Petersilie und auch Dill drüberstreuen. Ein kleiner Schuss Weißwein von der lieblichen Art. Dann kann serviert werden. Zusammen mit breiten Nudeln. Fleisch als Beilage erübrigt sich. Was für Franzosen die Trüffel sind, können für den Badener getrost die Steinpilze sein. Das Prosten nicht vergessen: ein badischer Riesling oder ein Weißburgunder. Das wär's. Ich hoffe, dass meine Süße nicht schon beim Anblick dieses Edelpilzes total ausflippt. Aber bewundern lassen möchte ich mich schon!
Mama kochte dann. Es wurde immer ein Festessen, das ich jetzt versuchen muss, aus dem Gedächtnis zustande zu bringen. Ich improvisiere, denn heute Morgen, auf dem Wiener Markt am Reumannplatz, konnte ich nicht widerstehen: ich suchte mir ein halbes Kilo mittelgroßer Steinpilze zusammen. Jetzt stehe ich vor einem Rätsel: wie macht man ein badisches Pilzpfännle, wenn man in keinem Kochbuch Anleitungen erhält?
Also putze ich die Hüte und Stiele der Pilze. Das "Fleisch" ist weiß und hoffentlich nicht verwurmt. Ich halte mich nicht mit der Frage auf, ob eine giftige Variante drunter ist, denn ich kenne meine Pappenheimer. Kleinschneiden ist angesagt. Winzig geschnittene Schalotten und zerdrückter Knoblauch, beides in kleiner Menge. Öl muss in die Pfanne. Es darf auch Butter sein. Die Pilze müssen geschwenkt und etwa 10 Minuten gedünstet werden. Leicht salzen und mit weißem Pfeffer bestreuen. Wenig feingewiegte Petersilie und auch Dill drüberstreuen. Ein kleiner Schuss Weißwein von der lieblichen Art. Dann kann serviert werden. Zusammen mit breiten Nudeln. Fleisch als Beilage erübrigt sich. Was für Franzosen die Trüffel sind, können für den Badener getrost die Steinpilze sein. Das Prosten nicht vergessen: ein badischer Riesling oder ein Weißburgunder. Das wär's. Ich hoffe, dass meine Süße nicht schon beim Anblick dieses Edelpilzes total ausflippt. Aber bewundern lassen möchte ich mich schon!
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