Wie schön, Vorbilder zu haben. Meine Mami war die beste Köchin. Ich ihr liebster Esser. Erst viel später entdeckte ich Paula Horn, das Vorbild meiner Tante. Sie machte Tantchen zu einer geachteten Hauswirtschaftsschuldirektorin. Und veröffentlichte 1925 ein Kochbuch, das sich auch heute noch sehen lassen kann. Hierin beschreibt sie die Nahrungsmittel, den menschlichen Verdauungsvorgang, beschreibt an die 40 Suppen, über 50 Fleischspeisen, alle Gemüsearten, Kartoffelspeisen, Mehlspeisen, Eierspeisen, Fische, Salate, Beigüsse, Nachspeisen und Backwerk.
"Das Brot ist von jeher das wertvollste Nahrungsmittel der Völker gewesen", sagt Paula zu Anfang ihres Kapitels über "Brotbereitung". Über 300 Brotsorten soll es allein in Deutschland geben. Dank einer emsigen Brotindustrie schmecken die meisten Sorten irgendwie gleich (schlecht). Paula unterschied zwischen 5 Hauptsorten: Weiß-, Grau-, Schwarz-, Kleiebrot und Pumpernickel (was Napoleon als "Pain pour Nickel" in den Mund gelegt wurde, was aber nicht stimmt). Dann gibt es noch Knäckebrot, eine gute und gesunde Alternative aus Skandinavien.
Selberbacken war Paulas Devise. Seitenlang beschreibt sie Mehlmischung, Triebmittel, Teigbereitung, Teigbearbeitung, Backofen, Backzeit, Aufbewahrung, Verwendung und Verdaulichkeit. Hier fehlt nichts zum perfekten Backen von Brot, außer der notwendigen Zeit. Kleiebrot, mit der Unterabteilung Grahambrot, sowie Pumpernickel, sind der Renner, was die oft träge Verdauungsarbeit des Körpers betrifft. Als Triebmittel benutzt man für alle Brote Hefe oder Sauerteig. (für 1Pfund Mehl 3-4 g Hefe, die nicht alt sein soll). Ein Vorteig entsteht durch Hinzufügung von lauwarmem Wasser. "Mit einem kleinen Laibchen Sauerteig, der eine große Menge Gärungserreger enthält, lassen sich gut etwa 10 Pfund Mehl treiben", sagt Paula Horn, etwas selbstsicher. Der Vorteig, der über Nacht aufgegangen ist, wird mit Salz bestreut und gut durchgearbeitet, unter Beifügung von Mehl und lauwarmem Wasser. Im Sommer ist der Teig dann nach 1-2 Stunden voll aufgegangen. (Winter: 2-3 Std. zum Gehen). Der Backofen soll 200 bis 250 Grad heiß werden, dann ist das Brot nach 1 1/2 bis 2 Stunden fertig.
Wir werden jetzt nicht zu Paulas Kartoffelrezepten übergehen, sondern kosmopolitische Erkenntnisse aufzeigen: In Montreal hat es in den Achtzigerjahren im Zentrum nur noch einen richtigen (Schweizer) Bäcker gegeben, obwohl alle Welt das ganz herrlich fand. New York ist ähnlich gestrickt. Andere Großstädte sind im Zentrum auch zu teuer, um noch kleine Bäckereien zu erlauben. Daher die Brotindustrie. Ähnlich wie beim Metzger kommt es beim Bäcker vor allem auf das handwerkliche Können an. Das merkt man an der Baguette in Paris, eine Köstlichkeit, wenn knatschfrisch. Hier in Wien, wo es an jeder Ecke noch Bäckereien gibt, ist man verwöhnt. Das herrlichste Brot macht eine Bäckerei namens Joseph. Das Dinkelbrot von Joseph ist das allerbeste Brot von Wien: schweineteuer, aber saugut!
"Das Brot ist von jeher das wertvollste Nahrungsmittel der Völker gewesen", sagt Paula zu Anfang ihres Kapitels über "Brotbereitung". Über 300 Brotsorten soll es allein in Deutschland geben. Dank einer emsigen Brotindustrie schmecken die meisten Sorten irgendwie gleich (schlecht). Paula unterschied zwischen 5 Hauptsorten: Weiß-, Grau-, Schwarz-, Kleiebrot und Pumpernickel (was Napoleon als "Pain pour Nickel" in den Mund gelegt wurde, was aber nicht stimmt). Dann gibt es noch Knäckebrot, eine gute und gesunde Alternative aus Skandinavien.
Selberbacken war Paulas Devise. Seitenlang beschreibt sie Mehlmischung, Triebmittel, Teigbereitung, Teigbearbeitung, Backofen, Backzeit, Aufbewahrung, Verwendung und Verdaulichkeit. Hier fehlt nichts zum perfekten Backen von Brot, außer der notwendigen Zeit. Kleiebrot, mit der Unterabteilung Grahambrot, sowie Pumpernickel, sind der Renner, was die oft träge Verdauungsarbeit des Körpers betrifft. Als Triebmittel benutzt man für alle Brote Hefe oder Sauerteig. (für 1Pfund Mehl 3-4 g Hefe, die nicht alt sein soll). Ein Vorteig entsteht durch Hinzufügung von lauwarmem Wasser. "Mit einem kleinen Laibchen Sauerteig, der eine große Menge Gärungserreger enthält, lassen sich gut etwa 10 Pfund Mehl treiben", sagt Paula Horn, etwas selbstsicher. Der Vorteig, der über Nacht aufgegangen ist, wird mit Salz bestreut und gut durchgearbeitet, unter Beifügung von Mehl und lauwarmem Wasser. Im Sommer ist der Teig dann nach 1-2 Stunden voll aufgegangen. (Winter: 2-3 Std. zum Gehen). Der Backofen soll 200 bis 250 Grad heiß werden, dann ist das Brot nach 1 1/2 bis 2 Stunden fertig.
Wir werden jetzt nicht zu Paulas Kartoffelrezepten übergehen, sondern kosmopolitische Erkenntnisse aufzeigen: In Montreal hat es in den Achtzigerjahren im Zentrum nur noch einen richtigen (Schweizer) Bäcker gegeben, obwohl alle Welt das ganz herrlich fand. New York ist ähnlich gestrickt. Andere Großstädte sind im Zentrum auch zu teuer, um noch kleine Bäckereien zu erlauben. Daher die Brotindustrie. Ähnlich wie beim Metzger kommt es beim Bäcker vor allem auf das handwerkliche Können an. Das merkt man an der Baguette in Paris, eine Köstlichkeit, wenn knatschfrisch. Hier in Wien, wo es an jeder Ecke noch Bäckereien gibt, ist man verwöhnt. Das herrlichste Brot macht eine Bäckerei namens Joseph. Das Dinkelbrot von Joseph ist das allerbeste Brot von Wien: schweineteuer, aber saugut!
Das ist ein origineller und sehr schöner Beitrag zum Brot. Bei uns wissen viele Menschen leider nicht, dass für uns in den Krieg- un Nachkriegsjahren wegzuwerfen geradezu ein Verbrechen war. Brot war irgendwie heilig. Und es gab gerade in Österreich so vieles, was man mit altm Brot machen konnte, zu Brösel reiben und diese Brösel dann mit Zucker rösten (etwa für Marillenknödel) oder aber Knödelbrot aus dem alten Brot machen oder einen Bettelmann zubereiten.
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