Drei Sterne für Mama. Auch für Bocuse.

Was Paul Bocuse nicht konnte, war das geniale Bruzeln von jeweils 4 badischen Dampfnudeln in der gusseisernen, ovalen Gänsepfanne, das kleine Jungs (und Mädchen) in die obersten Lagen gastronomischen Glücks hinaufhob. Er hätte Lyon als Ort seines Schaffens aufgeben müssen und seine Restaurants im Badischen, sagen wir, zwischen Rastatt und Bretten angesiedelt. Für seine weltweite Berühmtheit hätten dann die Esser selbst gesorgt.

Leider ist der begnadete Kochlöffelschwinger jetzt mit 91 Jahren verstorben, wobei mehr als ein lobendes Wort angebracht ist. Immerhin war er einer der wenigen Dreisterneköche, die wohl nie um ihre Michelin-Auszeichnung zittern mussten. Auch meine von mir angebetete Mama, die neben der Dampfnudel noch allerhand andere Spezialitäten auf der Pfanne hatte, hätte nichts zu befürchten gehabt. Ihre Rouladen haben kleinen Feinschmeckern wie mir die Augen verdreht, der beigestellte Kartoffelbrei war göttlich (jawoll!), die Soße himmlisch und das Gemüse, was immer es war, herrlich. Gegen Muttern konnte kein Dreisternekoch ankämpfen.

In Vanillesoße 

Nun gab und gibt es neben Bocuse zum Glück auch Kochmeister beiden Geschlechts, die menschliche Geschmacksnerven freudig erzittern lassen. Erhebt man sich dann vom Tisch, zufrieden lächelnd, stellen sich dankbare Gefühle ein. Es sind nicht die kameragewohnten Schaum- und Sahneschläger, die das kulinarische Rennen machen, sondern diejenigen, denen man die Liebe des Kochens ansieht, auch wenn sie keine Diplome haben. So musste ich neulich in England eine mittelalterliche Köchin in einem Zufallsgasthaus darauf aufmerksam machen, dass ihre Suppe die allerbeste war, die ich jemals gegessen hatte.

Das Vokabular für solche Köstlichkeiten reicht nicht aus. Samten, mit vielfältigem und garnicht festzulegendem Kräutergeschmack, gewürzt, aber wie? Einfach saugut, ohne der Suppe nähertreten zu wollen. Wer ein ehrlich-zufriedenes Gesicht hervorzaubern kann, hat eigentlich schon alles gesagt. Oder, andererseits, soll es in Paris, ganz in der Nähe des Arc de Triomphe, einen Dreisternetempel geben, den ein englischer Restaurantkritiker des Guardian in einem langen Artikel zur Schnecke gemacht hat. Nicht nur der Koch, sondern auch das gesamte Personal, soll da auf den eigenen Lorbeeren sitzen. Die Qualität des Essens und des Sevice scheint da unter aller Kanone zu sein. Gott, behüte uns vor solchen Reinfällen, die ja auch noch ganz schön an den Beutel gehen.

Nach tausend Dampfnudeln. 

Ich muss gestehen, dass eine Dampfnudel allein sättigend sein kann, vor allem, wenn das im eigenen Saft gekochte Dörrobst dazu kommt und die Dampfnudel einen ganzen Teller abdeckt. Bei einer mir wohlgesonnenen Tante namens Ida, die sich selbst in einer Art Dampfnudelrausch befunden haben muss, erstellte ich einen kindlichen Rekord: Ich mampfte sechs Dampfnudeln, konnte mich kaum mehr bewegen und legte danach eine längere Dampfnudelpause ein.